天スタイル

厳選した素材にこだわりストイックな迄に旨味を探求した仕込みと調理

本物の素材を手に入れる為であれば、私たちは手間隙を惜しみません。
市場に出回るものはもちろんのこと、市場に出回らない希少性のある素材もあります。
畜産物などで、元々販売ルートに乗り難い少量の部位や素材は、生産者や加工者などが消費しておりました。また、魚介類でも漁師の賄いで消費されてしまい、市場に出ないものもあります。
私たち天の女将とスタッフは、あらゆる伝手を駆使して、そういった素材を手に入れるべく努力をしております。
もちろん高いお金を出せば購入できるものもありますが、お客様に安価にご提供するには、周囲の方々のご協力と信頼関係の積み重ねに助けられております。
そういった希少な素材の旨味を最大限に引き出すために、時間と手間をかけて仕込みを行い、最も食べごろの状態に調理してお客様にご提供させていただく事が、私たちの使命です。

素材の旨味を知り尽くした、地元の女将とスタッフだからこそご提供できる湖北のソウルフード

湖北のこの地は、戦国時代から多くの人々の暮らしがありました。
そして、琵琶湖は川や海とは異なる生態系を有しており、独特の漁業資源に恵まれておりました。
また美味しい米も獲れますし、農産物にも恵まれております。さらに近江牛など国産ブランド牛の生産地でもあります。この豊富な素材を、どのように調理すれば旨味を引き出せるのか、地元の女将とスタッフだからこそ、自信を持って、皆様にご提供することができるのです。
先祖代々、祖父母や親の時代から受け継がれてきた素材を活かす調理法を守り、お客様に美味しく、懐かしく感じていただける味作りを目指しています。

市場に出回らない究極の希少メニューもご用意

フランス料理などでも野生の鳥獣料理としてジビエがあります。
野生の鹿・猪・熊・鴨など狩猟関係者と懇意でなければ、こういった素材は普通ではまず手に入りません。もちろん禁猟期間もあり、供給も安定しませんから、年中食べられるという訳でもありませんが、居酒屋 天では独自のルートにより、こういった食材もご提供して参ります。
野生の鳥獣肉は、「嫌な匂いがして臭い」と言われる方もいらっしゃいますが、実際はそんなことはありません。むしろ、畜産肉よりも上品で美味しく、かつヘルシーであると言えます。臭味が発生するのは、狩猟後の扱いによるもので、熟練の猟師が処理したものであれば、くせも無く本当に美味しく食べることができます。
鹿肉を例に挙げると、牛肉と比較しても高タンパク、低脂肪で、生活習慣病の改善にも注目されています。カロリーは牛肉・豚肉の3分の1程度、タンパク質は2倍。脂質は10分の1、鉄分は3倍と現代人の体調管理と病気予防にも期待できるとされています。
狩猟肉ですから、食べている時に散弾が出てくることもありますし、少量ではありますがお客様にご提供したいと考えております。

店内の様子

  • 出入り口
  • カウンター
  • 小上がり
  • 座敷